OLEA PRIMA OMNIUM ARBURUM EST
L’ulivo è il primo di tutti gli alberi

In tutto il bacino sud-orientale del Mediterraneo, nell’epoca mesolitica servendosi di una pietra arrotondata, le olive venivano schiacciate a mano in piccoli mortai di pietra dotati di una cavità.
Se ne otteneva una pasta che arginata da rami di ulivo disposti a corona, veniva poi collocata su una grossa pietra piatta, e sottoposta al peso di altre pietre, il liquido che ne derivava scivolava verso una cavità anulare e si indirizzava verso i contenitori sottostanti sul cui fondo si depositava lasciando galleggiare l’olio più leggero.
Questo sistema, di mortaio e pressa è stato usato per migliaia di anni.
Al British Museum di Londra è conservata l’anfora di Vulci su cui è rappresentata una scena di raccolta delle olive: due uomini, dal basso, colpiscono i rami con delle pertiche; un altro, sull’albero, bacchia le olive con un bastone ed un quarto uomo, in ginocchio, raccoglie i frutti da terra e li colloca in un cesto.
Già gli esperti dell’antica Roma (Marrone e Plinio) sconsigliavano la bacchiatura ritenendola dannosa per l’albero e le olive stesse: meglio usare una scala e le mani (la brucatura) quindi e, nelle zone votate alla più alta qualità di olio, la raccolta ancora oggi è fatta così.